AOP Salers / Cantal

L’AOP SALERS

L’origine de l’AOP Salers remonte à des millénaires et c’est le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au coeur des monts du Cantal, qui lui a donné son nom. Historiquement, ces fromages étaient fabriqués sur ces hautes terres, dans les burons, et à la belle saison. Aujourd’hui, l’aire géographique dans laquelle le Salers peut être fabriqué est toujours une zone de montagne dont les sols sont d’origine volcanique. Sa fabrication ne peut s’effectuer que du 15 avril au 15 novembre, à condition que la ration de base des vaches laitières soit composée de 100% d’herbe pâturée.

Le lait doit être emprésuré dans une gerle en bois (iroko ou châtaignier)sitôt après la traite. La gerle permet l’ensemencement naturel du lait et confère ainsi au fromage un goût unique, différent d’un atelier de fabrication à l’autre. Cette AOP est donc la seule 100% fermière du fait même de l’utilisation de cet outil (le bois étant impossible à utiliser en industrie).

Une fourme de Salers mesure 45 cm de diamètre, 40 cm de hauteur, pèse 40 kg et est identifiée par :
-    une marque d’identification rouge qui reprend les initiales de Salers (SA), le numéro d’identifiant du producteur, l’année et le quantième de fabrication ;
-    une empreinte en relief sur une face du fromage comportant deux fois le nom de l’appellation.

La durée minimum d’affinage est de 3 mois. La cave doit être à une température de 10°c environ et le taux d’hygrométrie compris entre 95 et 98%.

Quelques chiffres :
-    Aire géographique : 450.000 hectares (137 communes du Cantal, 24 du Puy de Dôme, 5 de l’Aveyron et 1 de Corrèze)
-    Nombre de producteurs : 84
-    Production totale par campagne : environ 1.500 tonnes