AOP Saint-Nectaire Fermier

L’AOP SAINT-NECTAIRE

Le nom de ce fromage est apparu dans la gastronomie au 17ème siècle. À cette époque il est notamment connu à Paris grâce au Maréchal de Sennecterre qui le met à la table de Louis XIV.

Son aire géographique se trouve à cheval sur les départements du Puy de Dôme et du Cantal dans les massifs du Sancy, de l’Artense et du Cézallier. Les exploitations qui le fabriquent comptent minimum 90% de prairies naturelles permanentes et les vaches doivent pâturer au moins 140 jours par an.

 

La fabrication du Saint-Nectaire fermier se fait toute l’année, deux fois par jour après la traite et sans pasteurisation du lait.
Le véritable Saint-Nectaire se reconnaît par une plaque verte en caséine (ovale pour les fabrications fermières et carrée pour les fabrications laitières) sur laquelle figure :
-    Le code du département (63 ou 15) ;
-    Le code de la commune ;
-    Le numéro d’identifiant du producteur ;
-    Le numéro du fromage
La pièce pèse entre 1,4 et 1,8 kg, son diamètre est de 21 cm.
28 jours minimum sont nécessaire pour son affinage



Quelques chiffres :
-    Aire géographique : 140.000 hectares (20 communes du Cantal et 52 communes du Puy de Dôme)
-    Nombre de producteurs fermiers : 208
-    Production totale (par an): environ 7.000 tonnes (fermier)