Présentation GAEC / SAS - La Ferme de Saint Herem

BIENVENUE


Situés à Allanche dans le Cantal, au cœur du massif volcanique du Cézallier en Auvergne, nous sommes producteurs de fromages AOP Salers et Saint-Nectaire.


HISTORIQUE


L’histoire de la ferme familiale commença au début du siècle dernier quand les arrière-arrière-grands-parents de Matthieu achetèrent l’unique ferme de notre lieu-dit, Saint-Herem, et s’y installèrent. Pendant 7 décennies, nos ancêtres y trayaient les vaches emblématiques de notre pays, les salers, puis dans les années 80 lorsque Jean-Pierre (le papa de Matthieu) s’installa, il choisit de travailler avec 2 troupeaux : un troupeau allaitant avec les salers et un troupeau laitier avec des montbéliardes. Vers l’âge de 12-13 ans, Matthieu, 5ème génération du nom, se passionne déjà pour ce métier et plus particulièrement pour cette race montbéliarde. Il aide ses parents à la ferme et entre en école d’agriculture à 14 ans. Il apprendra le métier de fromager dans l’une des laiteries du village d’Allanche. Par la suite il sera aide familial et c’est en 2004, année de son installation, qu’il ajoutera à la ferme la partie « transformation » en construisant le labo. En 2015 arrive Mathieu (avec un seul « t ») comme salarié agricole. Il travaille une année à la ferme puis suggère de s’occuper du développement de la vente en allant proposer les produits du GAEC sur les marchés (jusqu’ici uniquement vendus à la ferme), ce qui constituera son activité en 2016. Début 2017, les 2 Mat(t)hieu(x) créent et s’associent au sein de la SAS LA FERME DE SAINT-HEREM afin de faciliter la commercialisation de la production du GAEC et d’étendre la gamme des produits proposés à la vente.

MÉTHODE DE PRODUCTION

Nous travaillons sur une surface de 90 hectares de prairie naturelle et bénéficions d’une flore de montagne très variée du fait de l’altitude de la ferme (1100 mètres). Nous trayons une soixantaine de vaches montbéliardes et transformons environ 500.000 litres de lait par an. Le lait est emprésuré à chaud, après chaque traite (matin et soir), ce qui fait donc 2 fabrications de fromage par jour. Nos fromages sont bien entendu au lait cru.

LA TRAITE

Les vaches, une soixantaine de montbéliardes, sont traites deux fois par jour : le matin à l’aube et le soir en fin d’après-midi. La salle de traite est équipée de 2 rangées de 7 griffes  avec décrochage automatique, les vaches s’y rangent en épi et il faut attendre que tout un côté soit entièrement terminé pour faire rentrer un autre lot. L’hygiène est très importante à ce stade de la production, les saletés se trouvant sur les mamelles pouvant contaminer le lait, il faut être très exigeant quant à leur propreté avant de brancher les griffes. Trois opérations permettent de se protéger de tout risque de souillure :

-       Le pré-moussage permet d’assurer une bonne désinfection des trayons ;

-       Le nettoyage manuel à l’aide de lingettes imbibées d’eau savonnée rend les trayons propres et prêts à être branchés ;

-       Le post-trempage détruit les germes présents sur la peau des trayons (sans cette opération ces germes pourraient pénétrer par le canal du trayon qui reste ouvert au moins une demi-heure après la traite et provoquer des infections intra-mammaires).

Après chaque traite la machine à traire effectue son cycle de lavage et la salle de traite est nettoyée au karcher.